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Slow Food Lausitz besucht die Hammermühle Bautzen PDF Druckbutton anzeigen? E-Mail
Geschrieben von: Beate Mücke   

 

Die Aussicht auf einen spannenden Slow-Food-Abend rund um Mühlenhandwerk, traditionelle Technik und leckere Mühlenprodukte lockte am 14.März 2017 über 30 Besucher in die Hammermühle Bautzen. Und alle Erwartungen wurden erfüllt! Der Familienbetrieb

um den Inhaber der Mühle Stephan Hierl stellte uns auf kurzweilige Art die traditionelle Mühle (5 Etagen voller sehenswerter Mühlentechnik, die unter Denkmalschutz steht) und ihre Produkte vor.

Erst ging es in die Senfküche. Wir lernten, dass hier der Senf nach althergebrachter „deutscher Methode“ hergestellt wird. Dabei wird die Senfsaat auf langsam laufenden Mühlsteinen vermahlen und dann mit den anderen Zutaten vermengt, so dass sich das scharfe Aroma der Senfkörner auch richtig gut entwickeln kann. Heutige industrielle Verfahren arbeiten beim Mahlen der Senfkörner mit über tausendfach höherer Geschwindigkeit … und können dadurch natürlich viel mehr „Masse“ produzieren. Aber dieser „Turbo“ hat seinen Preis – die Erhitzung des Rohstoffs ist nicht komplett zu vermeiden, und damit verbunden sind Verluste an Aroma und Inhaltsstoffen.

Ähnliches war für das Mahlen von Getreide zu berichten – in der Hammermühle wird noch mit alten Walzenmahlstühlen gearbeitet. Durch den größeren Abstand der Walzen und das langsame Vermahlen wird mit wenig Druck und Geschwindigkeit gearbeitet, so dass Erhitzungsprozesse des Getreides – mit negativen Einflüssen auf die Backeigenschaften (die fürs Backen wichtigen Eiweiße und Enzyme im Getreide können Hitze nicht leiden!) – vermieden werden. Feines Mahlgut entsteht hier durch mehrfaches Beschicken und Aussieben (bis zu 12, in Ausnahmefällen sogar 24mal!). In industriell hergestelltem Mehl werden Qualitätsverluste durch den „Turbo“ üblicherweise mit Zusatzstoffen wieder ausgeglichen …

Auch zur seit den 1930er Jahren traditionell hier hergestellten Heil- oder Siegelerde wurde Spannendes berichtet. Und, nicht zu vergessen – die Hammermühle stellt leckere kaltgepresste Öle aus heimischen Saaten her. 4 Sorten gibt es – Sonnenblumenöl, Rapsöl, Leinöl und – na klar, Senföl. Auch hier wieder das Thema: die handwerkliche Herstellung. Die Ölsaaten werden vermahlen und kalt gepresst. Dadurch verbleibt noch relativ viel Öl im Presskuchen. Die Ölausbeute ist viel geringer als bei industriellen Verfahren, welche mit vorgewärmtem Mahlgut (auch bei „kaltgepressten Ölen“ erlaubt …) oder sogar chemischer Extraktion arbeiten. Das Ergebnis wurde nachher im Mühlenladen verkostet – die Öle sind wirklich sehr lecker und geschmacksintensiv – absolut empfehlenswert! Auch den getrockneten Presskuchen von der Ölpressung kann man hier kaufen – gesund und lecker im Müsli oder im selbst gebackenen Brot.

Zwischendurch wurden wir mit „Hammermühlen-Bratwurst“ vom Grill im Hof bewirtet. Eine gute Gelegenheit, auch den Senf zu verkosten. Wir haben an diesem Abend viel rund um die Hintergründe traditioneller Müllerei gehört, gesehen und geschmeckt. – Fazit: Gut (lecker und hochwertig), sauber (mit Liebe und Leidenschaft handwerklich hergestellt und präsentiert) und fair (so eine Mühlenführung macht den Herstellungsprozess transparent erlebbar – und wir wissen jetzt auch, womit die „anderen Preise“ industrieller Produkte erkauft sind …).

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