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Bei diesem Oberlausitzer Granitschädel geht's um die Wurst PDF Druckbutton anzeigen? E-Mail
Geschrieben von: Beate Mücke   

Die Fastnacht ist ja für viele eine unverzichtbare Tradition. Am Faschingsdienstag widmete sich Slow Food Lausitz jedoch eher den kulinarischen Traditionen. Wir besuchten den „Wurstladen Wagner“ in Mittelherwigsdorf und ließen uns ein traditionelles ländliches Schlachtessen schmecken. Neben leckerem frischen Hackepeter gab es zunächst

 

verschiedene Wurst- und Schinkenspezialitäten zu verkosten. Dazu ließen wir uns Brot und eingelegte Gürkchen schmecken. Danach folgte die Schlachteplatte mit warmen Blut- und Leberwürsteln, Wellfleisch und Sauerkraut. Dazu durfte Senf natürlich nicht fehlen – dieser hier war selber gemacht, schön scharf und aromatisch.

Neben der kulinarischen Verköstigung versorgte uns Fleischermeister Andreas Wagner mit vielen Informationen rund ums Fleischerhandwerk. Auch ein paar Geschichtchen über seinen Berufsweg bekamen wir zu hören.

Deutlich wurde, dass es heutzutage nicht immer einfach ist, seinen handwerklichen Idealen zu folgen. Dabei spielen nicht nur die an den Bedingungen der industriellen Fertigung angepassten gesetzlichen Vorschriften eine Rolle. Auch Geschmäcker ändern sich, nicht nur durch die Allgegenwart von Zusatzstoffen, Geschmacksverstärkern und Aromen, sondern auch durch heute übliche Standard-Herstellungsverfahren der Industrie. Wurstprodukte aus Warmverarbeitung schmecken anders – der „Kochgeschmack“ ist aber allgemeiner Standard. Bei den Kundengewohnheiten gibt es jedoch auch Trends in die andere Richtung – wurde noch vor ein paar Jahren bevorzugt „frisches Rindfleisch“ gekauft, so ist heute eher gut gereiftes Fleisch gefragt.

Warmverarbeitung bedeutet die Verarbeitung innerhalb einer bestimmten Frist – unterschiedlich je nach Tierart – nach der Schlachtung. Aufgrund der chemischen Prozesse im Fleisch kann bei diesem handwerklichen, ursprünglichen Herstellungsverfahren auf Zusatzstoffe wie Phosphate, Emulgatoren, Stabilisatoren und Konservierungsmittel zum großen Teil verzichtet werden. Könnte …, denn die Warmverarbeitung ist bei vielen Produkten (wie z.B. Rohwurst) heute von den Behörden gar nicht mehr gern gesehen. Grund sind Hygienebestimmungen, die Groß-Verarbeitungsmengen und technologische Abläufen der Industrie zum Maßstab haben.

Neben Fleisch aus der Landschlachtstelle Sohland („die Tiere sind zumindest hier in der Oberlausitz groß geworden“) – bietet Andreas Wagner regelmäßig Spezialitäten wie Oberlausitzer Sattelschwein, Wollschwein oder Highland-Rind von regionalen Bauern sowie Produkte daraus an. Bei diesen Erzeugnissen bekommt man zu Fleisch und Wurst auch eine Geschichte geliefert – wenn man danach fragt …

Das zweite Standbein der Fleischerei ist, hervorgegangen aus dem Cateringbetrieb, die Verpflegung von Schulen und Kindereinrichtungen. Dies liegt Andreas Wagner ganz besonders am Herzen. Abwechslungsreiches, frisch gekochtes Essen ohne Einsatz von Fertig- und Halbfertigprodukten ist für ihn das A und O in der Verpflegung der Kinder und Jugendlichen. Dabei stößt die Umsetzung der Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung schon mal auf Fragen der Eltern wie „Was, nur einmal in der Woche Fleisch?“ – Andreas Wagner betrachtet dies auch als einen Lernprozess. Dabei spielen Gestaltung und Atmosphäre der Mittagspausen auch eine wichtige Rolle für die Akzeptanz des Essens.

Es war ein spannender und kulinarisch gelungener Abend mit vielen Querverbindungen zu anderen Slow Food – Themen. Vielen Dank an die Fleischerei Wagner!

http://wurstladen.net/

 

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